|
||||||||
| Home »風景写真 »茨城の風景 »D100の世界 »食い道楽 »温泉三昧 »考える葦 »パンドラの箱 » | »HP内検索エンジン | |||||||
■ 会席料理についての解説 観天望気の悪魔の辞典 Part２料亭や結婚式の宴会などで出されるのが会席料理です。 似た言葉で「懐石料理」がありますが、こちらは茶を楽しむためのものです。会席とはもともと連歌や俳諧の席のことです。 普段、あまり気にしないで食べているのですが、ちょっと調べてみました。 そう！ここは観天望気の悪魔の辞典 Part２なのです。 Part1は蕎麦辞典 若い頃と違って、「量」から「質」へ次第に感心が変化してきました。 加齢により美味しいものを少し食べるだけで、健康な体を維持する ことが出来るようになったということですねぇ。 これって、LOHAS的生活って事じゃないかと思います。 料理を楽しむ為には、どんなものかを調べておく方がいいです。 でも、結婚式の宴会では席に着いたときには、既にテーブル上に 沢山並んでいるのが普通ですが、やはり食べるなら歴史的に正しいその順番で食べてみたいですからねぇ。  会席料理の献立は、一汁三菜（吸い物、刺身、焼き物、煮物）が基本です。 これにお通し、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などの酒肴が加えられるのです。 最後に飯と味噌汁、香の物が出されます。 普通の場合、会席料理で出てくる順番は、 １．前菜 ２．吸い物 ３．刺身 ４．煮物 ５．焼き物 ６．揚げ物 ７．蒸し物 ８．酢の物 ９．ご飯 １０．汁物 １１．香の物 １２．果物 の順となります。 (『料理早指南大全』には会席料理の型を、「一飯、二汁、三なます、四附合、五平塩皿香物、六平皿、七大ちょく、八茶碗」と あげています。)  【先附・前菜】 先附も前菜の一種で、いずれも軽い酒の肴です。 板前さんの腕をみせる恰好の作品です。 器と言うキャンバスに盛られた前菜！ そう、イップクの絵画を鑑賞するような気持ちで楽しむことが出来るのです。 先附と言う場合は小鉢で出される和え物・漬し物等ですが、前菜と表現されている時は、３種・５種ないしは７種の盛り合わせで、 色彩や形などで季節感を表すなど細工料理となっています。 飲み屋さんで出てくる「お通し」も、会席料理ではありませんがこの類なのでしょうね。 漫才なら、掴み（つかみ）。 いわゆる客の心を掴むためのお店の味の自信作！ 料理人の感性が凝縮された一品！ってことです。 【吸い物・椀】 椀料理には気をつかいます。 漆塗りの立派なお椀が出てくると、中は何かな？ そんな期待をさせてくれる一品ですからねぇ。 まずは、お椀の形や蒔絵などを鑑賞して下さい。 とは言え、今ではプラスチックで出来ているのが普通ですけど、、、 そして、細心の注意をしながら、蓋（ふた）を取って、ふわっと立ち昇る季節の香を感じていただき、一口啜（すす）ってみて下さい。 取った蓋をどこに置くのか？ それが問題だ！ それを悩む小市民は隣の人が蓋を取るまで待って、、、真似をしましょう。 そうです、、、その隣の人が里芋（さといも）を、箸で挟みそこねて転がしたら！！！ 貴方も、転がすのです！ 落語のようにね！ その後、お箸を持って実を食べます。 「椀種」といわれる白身の魚など、「椀妻」とよばれる野菜や松たけなどや旬のあしらいの 「青味」、香りを添える「吸い口」、そして味加減としての「吸い地」という五つの味をじっくりご賞味しましょう。 ※椀ふたが取りにくい時は、右手でふたの糸底を持ち、左手で椀の縁をはさみつけます。 プッシュすると簡単に開きます。 ※食べ終わった後、ふたを椀の中に逆さに置くのは、塗り物を傷つけますので止めましょう。 椀に軽くずらしてふたをするのが食べ終わったサインとなります。 【刺身・造り】 関西では「お造り」、関東では「刺身」と云います。 刺身より、お造り（おつくり）の方が美味しそうな響きがありますねぇ。 見た目の美しさと歯ざわり、味覚、全ての感性を駆使して料理の魅力を感じる心が重要です。 花柳界では「刺身」という字を嫌って「差身」と表現することもあります。 懐石料理の場合には、向付（むこうづけ）と呼びます。 【焼物】 塩焼き、照り焼きなど、さまざまな調理法で魚を美味しくいただく日本料理の知恵。 最近では肉を用いることもあります。 でも、DHAなど健康を考えたら、やっぱ「魚」でしょ！ 脂のノッタ魚って美味しいですねぇ。 脂は良いけど、油は嫌だな。 人間の体には、脂質は絶対に必要です。 ですから、質の良い脂質を取る！ これが昔からの長寿の知恵となって、伝承されているのです。 え、先人の知恵が信じられない。 信じましょうよ！ イワシの頭も信心すれば、、、健康になりますから！ 【揚物】 揚物には、材料をそのまま揚げる「素揚げ」、小麦粉や片栗粉などをまぶして揚げる「唐揚げ」、さらには「変わり揚げ」が あります。 なお、小麦粉を主とした衣をつけて揚げるのを天ぷらと言いますが、これは会席料理ではあまり出されません。 【煮物】 献立には「炊き合わせ」と書かれていることもあります。 海のものと、山・里のものとの組み合わせや、季節毎に相性の良い素材の「出会い」が楽しめます。 根菜類の食物繊維は腸の動きを活性化してくれるので、ゴボウやコンニャクなど味の滲みた一品は料理人の腕が 試されるのです。 私は沢山作って余ったものを、味が滲みた状態で翌日食べる事を楽しみにしているくらいですから。 【蒸し物】 松茸の土瓶蒸しや、茶碗蒸しなどが知られています。 素材の風味がしっかり閉じ込められて調理されています。 最近は茶碗蒸しが最初からお膳の上にあったりします。 上品な味の茶碗蒸しなんぞは、酒で味覚が麻痺する前に 味わうのが正解！ そんな気もしますから、これも理に適った供し方だと思います。 【酢の物・和え物】 献立の終わりの方で出され、食事（ご飯もの）の前の口清め的な役割を果たします。 酢は酒の延長線上にあるので、酢の物とお酒との相性は抜群に良いです。 口清め、、、という言葉を使うのは素面（しらふ）の時です。 呑んでいるときには、体が自然に食べる、、、そんなものです。 【ご飯・止椀（とめわん）・香の物】 会席料理では、お酒を飲みながら料理を楽しんだ後に、ご飯・止椀（みそ汁）、香の物（漬け物またはお新香）が出ます。 これで料理は終わりです。 これを食べる事で、仲居さんが器を下げにきます。 【水菓子・水物】 料理の膳がすべて片付けられた後に出てくる果物などのことで、いわばデザートとでも言うべきものです。 これで会席料理の献立は終了です。  ■ まとめ ここでご紹介した以外にも、箸休め、強肴（しいざかな）、お凌ぎ（おしのぎ）、、、いろいろと難しい言葉が出てきますねぇ。 |
||||||||
| 尾瀬で幕営しま専科 |
| Copyright © 2002-2006 観天望気 All Rights Reserved. |