■ 石臼奮闘記 その2
そばの実からそばの殻を取ると、きれいな緑の粒があらわれます。この実のことを、丸抜き(又は単に抜き)と呼びます。
調べてみると、そばを丸抜きにするためには、業者では5種類の篩(ふるい)を使い、そばの実のサイズをそろえてから、
隙間を調節した臼で殻を割り、その殻の除去をするそうです。
1回の作業で2割ほどの殻が取れるので、殻を風で飛ばし、殻の取れた小さくなったそばの実を篩で選別する。
残った殻付きのそばの実は再び臼の隙間を調整して、同じように作業をくりかえす。
そうして、綺麗に剥かれた丸抜きの完成で〜す!
田舎そばの場合には、殻を取らずに石臼で引いて篩にかけるので、少しそば殻の粉が入るので、黒っぽいそば粉に
なります。
ロール挽きという現在の粉砕機で挽くと、最初に中心部の柔らかな一番粉が取れます。二番、三番とだんだんと実の
外側の粉がとれて、四番で終わりになります。そば通の好きな更科はこの一番粉だけで、打った物です。
石臼の場合には、そんな粉は分けられません。まとめて出てくるからです。隙間が調節出来るなら、分けられるの
ですが、そんな高度なことはやってられません。で、まとめて挽いてしまうので「挽きぐるみ」と呼ばれるそば粉になります。
まず、この丸抜きを入手してMy臼ちゃんの実力を調べないといけません。 で、手に入れたのでご報告!
私のそば道も次第にゴールを目指して着実に進んでいます。 まずは、そばがきが第1ステップですけどね。
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