■ 石臼奮闘記(その1)
最近お蕎麦屋さんに行くと、入り口で自家製粉をしている店があります。 粉にこだわり、挽きたて!を食べてもらおう
という店のパフォーマンスです。 でも昼間挽いてる粉を、いつ使うのかな? 本当に挽きたてを出すことにこだわるなら、
客が来る前に挽くべきじゃないのかなぁ? そりゃ、まあ、どんどん客が来る店なら、どんどん挽かないといけないのかも
しれませんけれどね。 客が出入りするところで、挽いた粉をかき集める店員の姿ってあまり良くは感じませんねぇ。
My石臼を持っている私としては、そんな些細なことが気になります。
インターネットで調べると、石臼で挽くと粉砕時の熱が出にくい(粉焼けしない)とか、香りを封じ込めるのでそば本来の
香りを楽しめる!とか、通好みの事が書いてあります。
で、石臼について調べれば、調べるほど奥が深いと感じているのです。 道具なので、その目的により、構造が全く
(ある意味微妙に)違うのです。
構造の違いは、石臼の模様(溝とか目と呼ばれています)に現れます。 溝と言っても奥が深いんですね。
私のように素人は、どれも同じと思っていましたが、先人の知恵はすごいですね。
はっきりとはしませんが、私が購入したのは中国当りからの輸入品ではないかと思います。
何せ、5000円ですからね。 素材は、緑色花崗岩です。普通は白色の物が多いのですが、個性の時代ですから、
緑色にしてみました。 溝は最初から掘ってあるので、簡単に変更!という訳にもいきません。
でも、蕎麦を挽くのに向いているかどうかくらいは?知りたいですからね。
調べた結果では、平滑周縁型(抹茶臼)に近いようです。 外側の淵で目的の大きさに粉砕するのです。
下臼は平らであるのに対し、上臼は凹レンズ(実際は上下逆ですが)の様になっており、下臼との間に隙間(ふくみと
呼ばれる)があります。 ですから、正しく作られた石臼は石と石とが当ることなく、穀物をその淵で挽くことができるのです。
このふくみの寸法は穀物の大きさで最適値があり、適正でないと上臼と下臼の間に隙間がなくなり、回すのが非常に
困難になるのだそうです。(ふむふむ、納得ですね。)
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My臼ちゃんには、中央から放射状に溝が彫ってあり、溝の深さは中央の方が深く、周りにいくにしたがい浅くなっています。
臼を反時計回りに回すと、中の穀物が次第に外側に運ばれて、淵の平らな部分で粉砕されるしくみです。
日本の古い石臼にはこの縁の平らな部分がありません。 茶道に使う抹茶用の臼にはあるのですが、どうもこの臼は
日本製じゃないな!と、なりました。
そんな素性の詮索はともかく、挽く粉の品質は中央に供給する穀物の量と回転速度で決まることになります。
常に、そばの実を入れ過ぎず、足りなさ過ぎず、、、その感触を臼を回す手に感じながら挽くのが、石臼道の極意の
ようです。
今のものでどの程度のものが挽けるのかをまず試してみたいと思っています。 何やら、石臼奮闘記はシリーズ化しそうな
雰囲気です。 興味の無い人には、本当に意味のないシリーズですが、本来趣味とはそんなものですからね。
■ まとめ
本当にシリーズ化しちゃいました。 と言うことで、Part1の完成です!
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