私こと、観天望気はＭｙ石臼を使い、自分で挽いたそば粉を評価するために、「そばがき」で食べています。
そばがき、蕎麦掻き、、、普通のつなぎを使って作られているお蕎麦に比べて、１００％=十割のそば粉と水だけで
作るので、とてもシンプルなものですが、ある意味その楽しみ方は「何でもあり」の世界です。
そうね、だいたいね！ これって茶道と同じ侘（わ）びと寂（さ）びの世界に通じています。
でも基本だけはおさえておかないとなぁ。 蕎麦掻の作り方は三種類ほどあります。
まず一つ目は、①湯飲みなどの器に入れた蕎麦粉にやかんから熱湯（ねっとう）を注ぐ方法、
次に、 ②鍋の中で沸いた熱湯のなかに蕎麦粉を少しずつ入れる方法、
最後は、 ③鍋に入れた水の中に蕎麦粉を溶かしてから火にかける方法です。
プロは所定量の熱湯（そばの茹で汁）のなかに所定量の蕎麦粉を入れて一気に練り上げます。
ここで大事なのは練った蕎麦掻のなかに乾いた蕎麦粉の塊（継粉：ままこ）が出来ると駄目なのですよ。
この熱湯と蕎麦粉の量は、「湯一合に蕎麦粉八勺」と言われています。
でも、私はもっと柔らかくして、ムースのような蕎麦掻の方が好きだなぁ。
で、ね！ それに使う蕎麦粉はＭｙ石臼で、チョー粗引きに挽いたザラザラした食感を持った奴を使うのです。
市販の濃縮したそばつゆでいいので、、、それに紫蘇オイルを入れて、、、いただくシンプルな奴！
もう、ここまで来ると、本当に病気だなぁと、自分でも思いますが、まあ趣味の範疇です。
私の場合蕎麦の風味をシンプルに味わうことができる「蕎麦掻」が大好きなので、外食でも食べるのですが、
お店により、その様式はいろいろです。 薬味やつけ汁、はたまた器など、その店の技をかいま見ることが出来ます。
そう、そんなこだわりをもつ私は「嫌な客」なのです。
 
辛汁と塩でいただくバージョンもありです。 下の写真 この店は、ひたちなか市にある木挽庵です。
食べログでの評判もけっこう良いから、行くときはネットで確認してから行きましょう！
その時、My箸を持っていくと、、、２０円引きのサービスがありますよ！
http://r.tabelog.com/ibaraki/A0801/A080102/8000290/
器もなかなかこってます。 そんなことを楽しみながら食べるのです。
最初に、蕎麦掻の何たるかの基本はおさえたので、、、ここからは私の勝手な拘（こだわ）り世界のスタートです！
この「掻く（かく）」という言葉ですが、今では「痒（かゆ）いところを掻く」としか、使われませんが、昔は土を混ぜる時に使いました。
小学校で、田植えの作業の前に苗代(なわしろ)の「代掻き（しろかき）」って、習ったでしょ！ あれです、あれ！
意味が判れば、作り方は明白です。
つまり、混ぜれば良いのです。 水とそば粉の量さえ守っておけば、おりゃー！と叫びながら力まかせに混ぜることで、
ふんわりとしたそばがきになります。
重量で言うと、水１に対してそば粉０．４位が良いようです。 つまりそば粉４０ｇに水１００ｃｃで作る蕎麦掻は一人前
１４０ｇの分量となるわけです。 私は、ふんわりとした方が好きなのですが、そば打ちと違い、水の量が多少変っても
そこそこの物ができます。 たった数CCの水回しで、延しにおいて、ひび割れたりするそば打ちとは大違いです。
ここで大切なのは、そば粉の目の粗さです。 「蕎麦掻」用には粗挽きのそば粉でないといけません。
(市販のそば粉は蕎麦打ち用なので、蕎麦掻き用としてはキメが細か過ぎます。）
作り方も、鍋のお湯に直接そば粉を入れる方法とか、そば粉を水に入れてから鍋を火にかけて温める方法とかいろんな
流派があります。 一番単純なのは、椀掻きですが、熱いお湯を注いで冷めないうちに玉が出来ないように完成させるのは、
ちょっと難しいです。 とはいえ、自分で食べるのですから、そうパーフェクトを狙わなくても良いのかもね！
以前、噂の東京マガジンで、「そばがき」を紹介していました。
この時には、お湯にそば粉を入れていましたが、すりこぎで混ぜつつ、そば粉を篩（ふる）いながら入れると、粉が玉に
ならないと、紹介していました。
私もやってみましたが途中から粘りが出てきて、混ぜるのが大変でした。 早く篩わないといけないし、混ぜないと玉が出来るし、
非常に難しい作業です。 まさか、蕎麦掻ごときの為に二人で作業するわけにもいかないですからね。
なので、最近は水から温める方法で、やっています。 これなら、一人でゆっくりやれます。 玉が出来ても、あせらずに
まず十分に潰してから、火にかければ良いのです。
まあ、好みの問題なのですか、私の好みはふんわりとムースのようなそばがきです。
なので、気持ち水を多め（０．６派）に鍋にいれます。
（最近は、目分量でやってますが、食べる毎に微妙な柔らかさのバリエーションを楽しむことが出来ます。）
雪平鍋（取っ手が丈夫なもの）とすりこぎと粗く挽いたそば粉と相性の良い水、、、を準備します。
水の中にそば粉を入れ、なるべく玉にならないように混ぜます。 玉はあっても、少しなら大丈夫！
火にかけると、最初はとろとろとした鍋の中身が温まるにつれ、少し固まり始めます。
ここからは、急に全体がねっとりとしてきますので、そばがきに空気を混ぜ込むような感じで、「オリャー！」と叫びながら、
すりこぎで激しく掻き混ぜるのです。
鍋をいつまでも火にかけると香りが飛ぶので、適当なところで火から下ろして、余熱を利用して少しだけ、更に掻く作業を
おこないます。
形を整えたければ、水に浸けた木のへら（しゃもじでＯＫ）で行います。 水分があると、そばがきはへらに付きません。
木の葉の形にして、葉脈の筋をつけたり、自由に遊べます。
食べ方はいろいろあります。 私は、わさび醤油より、おろした生姜か七味と醤油の方が好きです。
もちろん辛目のもり汁でもいけます。 味噌類も合うでしょう。 ゆず味噌が美味しそうだな。
そば味噌ってのが、あるくらいですからね。 （この場合、そばは丸抜きですけどね）
海苔を巻いて食べても！ え、そばの香りがだいなしになるからそんなの邪道！って言われそうですね。
まあ、たまにはそんな遊び心も良いでしょう。 簡単に出来るのに、しっとり滑らかなそばがきは美味しいですよ。
茨城では道の駅なんぞで、石臼挽きのそば粉を売っています。 ４００ｇで５００円です。
普通の市販のそば粉に比べると、ちょっと高いのですが、石臼挽きですから妥当な価格でしょう。
そばがき一食分は、４０ｇとすると一食５０円です。 （もり汁の料金は別ですけどね）
水１００ｇで作ると、出来るそばがきは１４０ｇです。
水１２０ｇで作ると、不思議なことに、出来るそばがきは何と１６０ｇです。 重いのに、そばの量は同じ！
ということは、こちらの方がダイエットメニューとして、人気が出るかも！
小腹の空いた時のお八つとしては理想的だと思います。 普通のそばと違って、水溶性のルチンを全て食べることが
出来るので、健康にも良いです。 （もり汁の塩分が気になる人は、少しだけ付けて粋な食べ方をしましょうね。）
お店で食べると、こんなです！ ＰａｒｔⅡ
お店では、そばがきを成形して油であげているものもあります。（左の写真） この場合には、大根おろし、ネギとわさびが乗り、
温かい汁をはった一品に仕上がっています。 これも、なかなか美味しかったです。
右側は、ムースのように柔らかなそばがきです。 薬味は、下ろし生姜とねぎでした。 とても美味しかったですよ。
お店によって、値段もばらつきます。 ちなみに、値段は左３５０円と右５００円です。
 
もっちりとした食感、、、たまりませんねぇ。 今の時代、これだけで満腹になる必要はありません。
ですから、サービスでちょいとした蕎麦掻を出してくれるような、粋な蕎麦屋さんがあれば良いのですけれどねぇ。
まあ、無理なので、自分で石臼を買って自給自足の私です。
高い店では、８００円から１０００円もします。 常陸太田市の慈久庵では、なんと！１５００円なんです。
材料費は安いのですが、職人さんが、おりゃーと叫びながら、掻いてくれるのですから、それ相応の代価は要求されて当然です！
値段はともかく、その作品の品質を見極められるだけの舌を持っているかが問題です。
残念ながら、私はまだ修業の身なので、自分で作った１００円のそばがきで味覚を鍛えているところです。
■ まとめ
蕎麦掻の場合、大事なのはそば粉の粗さです。 少しザラツキのツブツブ、プチプチのある食感が私は好きなのです。
そんな私なので、目の粗いそば粉を作るために、Ｍｙ石臼を買いました。
Ｍｙ石臼を持つことは、蕎麦道を窮める修行のためには避けて通ることが出来なかったのです。
趣味の世界の話ですから、全ては自分で食べる我ままな蕎麦掻の為になのです。
My石臼を持ってない貴方へ
茨城なら伊勢又さん（伊勢又米穀製粉株式会社）から、「これで私もそばがき名人」を購入することができます。
もちろん、石臼挽きですから、興味のある人は調べてね。
今では、電子レンジで作れる「そばがき」が売られています。 つゆ付きで、気になる蕎麦粉は「信州産石臼挽き」なのです。
水で溶いてレンジでチン！ それで「そばがき」が出来ちゃうのです。 ここでは、蕎麦粉５０ｇに対して、水１１０ｃｃを推奨しています。
で、電子レンジでチンする時間は、９００Ｗで１分４０秒～２分です。 短時間で加熱すると、そばの香りが飛ばないかも！
そんな期待をさせる代物なのです。
気になるその中身は？ 蕎麦粉と汁と「そばがきの作り方」のレシピです。
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